દૂધને ખાટા લીલા પાંદડા, બેરી અને છાલનો ઉપયોગ કરીને આથો લાવવામાં આવતો હતો.
પનીર સદીઓથી દેશી ભોજનમાં ખૂબ જ પ્રિય ઘટક છે. તે ઘણીવાર શાકાહારીઓ માટે યોગ્ય ગો-ટૂ છે અને વારંવાર ટોફુના વિકલ્પ તરીકે ઉપયોગમાં લેવાય છે.
તેનો ઉપયોગ વૈશ્વિક સ્તરે વિસ્તર્યો છે, હવે લોકોના રોજિંદા આહારમાં લોકપ્રિય બની રહ્યો છે.
અન્ય ચીઝથી વિપરીત, પનીર બિન-વૃદ્ધ અને પીગળતું નથી, જે પરંપરાગત રીતે ભેંસના દૂધમાંથી બનાવવામાં આવે છે અને દક્ષિણ એશિયાઈ વાનગીઓમાં સામાન્ય વસ્તુ છે.
તેની ગાઢ રચના અને હળવા સ્વાદ સાથે, તે મજબૂત દેશી મસાલા સાથે તેજસ્વી રીતે જોડાયેલું છે, જે દરેકને આનંદ માટે સંતુલિત અને આકર્ષક વાનગી પ્રદાન કરે છે.
પરંતુ શું તમે ક્યારેય વિચાર્યું છે કે આ ખૂબ જ પ્રિય ઘટક કેવી રીતે બન્યું?
ભારતીય ઘટક તરીકે વ્યાપકપણે માન્યતા હોવા છતાં, આ હળવા સ્વાદવાળા ઘટકનું મૂળ વિવાદિત છે.
આ પ્રકારની ચીઝ દેશી સ્વાદિષ્ટ કેવી રીતે બની તે વિશે વધુ જાણવા માંગો છો? પછી DESIblitz તમને તેના લાંબા-વિવાદિત ઇતિહાસમાં માર્ગદર્શન આપવા દો.
પ્રારંભિક મૂળ
ભારતમાં ચીઝનો ઈતિહાસ સિંધુ ખીણની સંસ્કૃતિ (લગભગ 2500 - 1700 બીસીઈ) સુધીનો છે, જેને ભારતીય ઉપખંડમાં સૌથી પ્રાચીન શહેરી સંસ્કૃતિ તરીકે ઓળખવામાં આવે છે.
આ ત્યારે હતું જ્યારે દૂધને ખાટા લીલા પાંદડા, બેરી અને છાલનો ઉપયોગ કરીને આથો બનાવવામાં આવતો હતો.
તેમના પુસ્તકમાં, ભારતીય ખોરાકનો ઐતિહાસિક શબ્દકોશ, કે.ટી.આચાયાએ લખ્યું છે કે મીઠાઈ બનાવવા માટે છૂટક દૂધના દહીંને દહીં અને વિવિધ મસાલા સાથે ભેળવવામાં આવે છે.
ભારતમાં, ગાયને પાળવા અને પોષણ માટે લોકો તેમના દૂધ પર નિર્ભરતા સાથે દૂધ દહીં બાંધવાની પ્રથા આવી.
આમ પનીર, ઘી, માખણ અને દહીં જેવા ડેરી ઉત્પાદનો લોકોના આહારનો ભાગ બની ગયા.
જો કે, 1800 - 1500 બીસીઈમાં આર્ય લોકોના આગમન પછી, જેઓ હાલના આધુનિક અફઘાનિસ્તાનમાંથી આવેલા ઈન્ડો-ઈરાનીઓ હતા, દૂધને દહીં બાંધવાની પ્રથા બંધ થઈ ગઈ.
વૈદિક કાળ
વૈદિક સમયગાળા દરમિયાન, ચીઝ બનાવવાની કળા પર પ્રતિબંધ હતો, જેના કારણે ભારતમાં પનીરનો વિકાસ અટકી ગયો હતો. પણ શા માટે?
આ સમયગાળા દરમિયાન ગાયને પવિત્ર માનવામાં આવતી હતી.
તેથી, તેમના દૂધ સાથે કોઈપણ રીતે ચેડા કરવા પર પ્રતિબંધ હતો, ખાસ કરીને તેને ખાટા અથવા દહીં.
જ્યારે અન્ય ડેરી ઉત્પાદનોનો ઉલ્લેખ છે, જેમ કે માખણ, ઘી અને દહીં મહાભારત જેવા હિંદુ ગ્રંથોમાં રહે છે, ત્યારે ચીઝની યાદ ઝાંખી પડી જાય છે.
તેથી, વૈદિક સમયગાળાની શરૂઆતથી, પનીર ભારતીય ભોજનમાં સામાન્યતા ન હતી.
તે આખરે ભારત પરત ફર્યું પરંતુ વૈદિક કાળ પછી પનીર ક્યારે ફરી ઉભરી આવ્યું તે અંગે બે સામાન્ય સિદ્ધાંતો છે.
અફઘાન-ઈરાની સ્થળાંતર
પ્રથમ સિદ્ધાંત એ છે કે ભારતમાં આ ચીઝનો પુનઃ ઉદભવ અફઘાન-ઈરાની સ્થળાંતરથી થયો હતો.
ઉત્તર ભારતમાં પર્શિયન અને અફઘાન શાસકોએ 16મી સદીમાં બકરી અથવા ઘેટાંના દૂધનો ઉપયોગ કરીને ચીઝ બનાવવાની પદ્ધતિ લાવી હતી.
આ સિદ્ધાંતને ટેકો આપવો એ 'પનીર' શબ્દની વ્યુત્પત્તિ છે, જે ફારસી અને તુર્કી શબ્દ પરથી ઉતરી આવ્યો છે.પનીર' - ચીઝમાં સીધું ભાષાંતર.
પોર્ટુગીઝ પ્રભાવ
આમાંનો બીજો સિદ્ધાંત એ છે કે પોર્ટુગીઝોએ બંગાળમાં એસિડ વડે દૂધને 'તોડવાની' પદ્ધતિ દાખલ કરી હશે.
આધુનિક સમયનું પનીર સાઈટ્રિક એસિડ સાથે દૂધને દહીં કરીને બનાવવામાં આવે છે.
પોર્ટુગીઝ વસાહતીઓ, જેઓ 17મી સદીની શરૂઆતમાં કલકત્તામાં સ્થાયી થયા હતા, તેઓ તેમની તાજી ચીઝ (ક્વેસો) લાવ્યા હતા.
તે સમયે પોર્ટુગીઝ પનીર દહીં બનાવવાની નિષિદ્ધતાને તોડવા અને પનીર બનાવવાની પદ્ધતિઓને ભારતમાં ફરીથી દાખલ કરવા માટે જવાબદાર હતા.
તેથી, ચીઝની ઉત્પત્તિ, સામાન્ય રીતે, અફઘાન-ઈરાનિયન સ્થળાંતર વચ્ચે મૂકી શકાય છે, પરંતુ આજે આપણે જે પનીર જાણીએ છીએ તે દૂધ દહીં બનાવવાની પોર્ટુગીઝ પદ્ધતિઓમાંથી શુદ્ધ કરવામાં આવ્યું હતું.
મુઘલ કાળ દરમિયાન લોકપ્રિયતા
દરમિયાન પનીરે નોંધપાત્ર લોકપ્રિયતા મેળવી હતી મુઘલ સમયગાળો, જ્યારે ભારતના રાંધણ લેન્ડસ્કેપમાં ફારસી, મધ્ય એશિયાઈ અને ભારતીય પ્રભાવોના મિશ્રણનો અનુભવ થયો હતો.
મુઘલો તેમની ઉડાઉ મિજબાનીઓ અને જટિલ વાનગીઓ માટે જાણીતા હતા, અને પનીર તેમના રસોડામાં એક પ્રિય ઘટક બની ગયું હતું.
તેનો ઉપયોગ સમૃદ્ધ કરી, કબાબ અને મીઠાઈઓમાં થતો હતો, જે ઘણીવાર કેસર, સૂકા ફળો અને સુગંધિત મસાલા જેવા વૈભવી ઘટકો સાથે જોડવામાં આવતો હતો.
પનીરની વર્સેટિલિટીએ તેને વિસ્તૃત વાનગીઓ બનાવવા માટે કુદરતી પસંદગી બનાવી છે જે રાંધણકળામાં નવીનતા માટે મુઘલોના વલણને પ્રતિબિંબિત કરે છે.
શાહી રસોઇયા (ખાનસામા) એ અનન્ય વાનગીઓ ઘડી હતી જેમાં પનીરનો સમાવેશ કરવામાં આવ્યો હતો, જે તેની ક્રીમી ટેક્સચરને જાળવી રાખીને સ્વાદને શોષવાની તેની ક્ષમતાને હાઇલાઇટ કરે છે.
આ યુગે પનીર આધારિત ઘણી વાનગીઓનો પાયો નાખ્યો જે આજે પણ ભારતીય ભોજનમાં લોકપ્રિય છે.
પનીર ભિન્નતા
વિશ્વભરમાં પનીરની વધતી માંગ સાથે, ઉત્પાદનને વધુ સરળતાથી સુલભ બનાવવા અને ગ્રાહકોની શ્રેણીની જરૂરિયાતોને અનુરૂપ બનાવવા માટે નવી ઉત્પાદન પદ્ધતિઓ ઉભરી આવી છે.
સૌથી સામાન્ય અને પરંપરાગત સ્વરૂપ છે ચેના. આ ત્યારે થાય છે જ્યારે પનીર હજુ પણ ઢીલું હોય છે અને છાશથી અલગ ન કરેલા દહીંની સ્થિતિમાં રહે છે.
હજુ પણ આ સ્વરૂપમાં, ચેનાને ખાંડ સાથે ભેળવીને ખૂબ જ પ્રિય બંગાળી મીઠી મિષ્ટી બનાવવામાં આવે છે.
ભારતના પ્રદેશોમાં પનીરની પોતાની વિવિધતા છે.
સુરતી પનીર, જેમ કે નામ સૂચવે છે, તે ગુજરાતના સુરતના છે. જ્યારે તે હજુ પણ દહીંમાં હોય ત્યારે આ સ્વરૂપ છાશમાં ત્રણ દિવસ સુધી વય માટે બાકી રહે છે.
બેન્ડેલ એ બીજી વિવિધતા છે જે પૂર્વ ભારતમાંથી આવે છે, જ્યાં ચીઝને આકાર આપવામાં આવે છે અને સૂકવવામાં આવે છે.
પનીરના નવા અને ઉભરતા સ્વરૂપોમાં પણ નીચેનાનો સમાવેશ થાય છે:
- ઓછી ચરબીવાળું પનીર
- દૂધ પનીર સ્કિમ કરો
- દૂધ પાઉડર પનીર
- સોયા પનીર
- ભરેલું પનીર
- પનીર ફેલાય છે
- પનીર અથાણું
- ફળ પનીર
- પ્રોસેસ્ડ પનીર
- લાંબા જીવન પનીર
તમારી આહારની જરૂરિયાતો ભલે ગમે તે હોય, ત્યાં અનંત શક્યતાઓ છે જે તમારી રસોઈમાં વધારો કરી શકે છે.
પનીર કેવી રીતે બનાવશો
ક્યારેય વિચાર્યું છે કે શરૂઆતથી પનીર કેવી રીતે બનાવવું?
માત્ર બે પરંપરાગત મુખ્ય ઘટકો સાથે તેને બનાવવું સરળ છે.
કાચા
- 2 લિટર ફુલ-ફેટ કાચું અથવા પાશ્ચરાઇઝ્ડ ભેંસનું દૂધ (બકરી અથવા ગાયનું દૂધ પણ વિકલ્પ તરીકે કામ કરી શકે છે)
- 2 ચમચી લીંબુનો રસ (સરકો અથવા સાઇટ્રિક એસિડ પણ વિકલ્પ તરીકે કામ કરી શકે છે)
પદ્ધતિ
- કાચા ભેંસના દૂધને એક ઊંડા વાસણમાં રેડો અને ધીમેધીમે તેને ઉકાળો.
- જ્યારે દૂધ ઉકળવા લાગે, ત્યારે તાપ બંધ કરો અને લીંબુનો રસ ઉમેરો. 1 મિનિટ માટે હલાવો. દૂધ દહીં થવાનું શરૂ થવું જોઈએ અને ઘન પદાર્થો પ્રવાહીથી અલગ થઈ જશે. જો ઘન પદાર્થો અલગ ન હોય, તો બીજી ચમચી લીંબુનો રસ ઉમેરો અને ગરમી પાછી ચાલુ કરો. જ્યાં સુધી તમે ઘન પદાર્થોને સંપૂર્ણપણે અલગ ન જુઓ ત્યાં સુધી ઉકાળો.
- જલદી તમે દૂધનું દહીં જુઓ, તાપ બંધ કરો.
- એક મોટા બાઉલ પર ઓસામણિયું મૂકો અને મલમલના કપડાથી ઢાંકી દો. દહીંવાળા દૂધને સ્થાનાંતરિત કરો જેથી તે મલમલના કપડામાં બેસી જાય.
- પનીર દહીંને સારી રીતે ધોઈ લો.
- પનીરમાંથી પાણી નિચોવી, મલમલનું કપડું બાંધીને 30 મિનિટ સુધી લટકવા દો. આ અસરકારક ડ્રેનેજને સક્ષમ કરશે.
- પનીરને મલમલના કપડામાં રાખો અને તેને સપાટ સપાટી પર મૂકો. તેને સપાટી પર બંડલ કરીને ગોળાકાર આકાર બનાવો.
- પનીરની ટોચ પર કોઈ ભારે વસ્તુ મૂકો અને લગભગ 3 થી 4 કલાક માટે છોડી દો. આ પનીરને સેટ થવા દેશે.
- કાપડને દૂર કરો અને પનીરને તીક્ષ્ણ છરીથી કાપી લો. તમારું પનીર હવે વાપરવા માટે અથવા પછી રેફ્રિજરેટ કરવા માટે તૈયાર છે.
તેની રચના મક્કમ હોવી જોઈએ અને સહેજ ક્ષીણ થઈ જવું જોઈએ. તેનો સ્વાદ હળવો પરંતુ થોડો તીખો હોવો જોઈએ.
તેની સૂક્ષ્મ સુગંધને લીધે, આ ચીઝ વિવિધ કરીમાં કેન્દ્રસ્થાને હોઈ શકે છે.
ખાસ મસાલા પનીર સાથે અજાયબીઓનું કામ કરતી જોડીમાં હળદર, જીરું અને ધાણા છે.
તમે પનીરને તળેલું, શેકેલું અથવા શેકેલું પણ સર્વ કરી શકો છો, જે તેને બહુમુખી ખોરાક બનાવે છે.
પનીર એ સમૃદ્ધ સાંસ્કૃતિક અને રાંધણ વિનિમયના પ્રમાણપત્ર તરીકે છે જેણે સદીઓથી ભારતીય ઉપખંડને આકાર આપ્યો છે.
તેની સફર, સિંધુ ખીણની સંસ્કૃતિથી લાખો લોકોના રોજિંદા કોષ્ટકો સુધી, માત્ર ખોરાકની અનુકૂલનક્ષમતા જ નહીં પરંતુ તેની એકીકૃત અને પ્રેરણા આપવાની શક્તિને પણ પ્રકાશિત કરે છે.
પનીર માત્ર બહુમુખી ઘટક કરતાં વધુ છે; તે પરંપરા, નવીનતા અને સારા ખોરાક માટેના કાલાતીત પ્રેમનું પ્રતીક છે.
જેમ જેમ તે વૈશ્વિક રાંધણકળામાં સતત વિકસિત થઈ રહ્યું છે, પનીરની વાર્તા અમને અમારી પ્લેટો અને અમારા ભૂતકાળ વચ્ચેના કાયમી જોડાણની યાદ અપાવે છે.